Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 à 8 quenelles de St Jacques en fonction de leur taille
  • 4 blanc de poireaux
  • 30g de beurre
  • 4 CS de crème fraiche
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25cl de sauternes
  • Sel et poivre du moulin
  • 2CS de fumet de poisson

1. Commencez par réaliser votre fondue de poireaux. Pour cela émincez finement les blancs de poireaux
2. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez y les poireaux. Sur feu doux, laissez les fondre pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps
3. Ajoutez ensuite 2 CS de crème fraiche, le sel et poivre et laissez encore cuire pendant 5 minutes. Réservez au chaud ensuite.
4. Faites chauffer une grande casserole d’eau et ajoutez-y le fumet de poisson. Lorsque l’eau frémit, déposez les quenelles et laissez-les pocher pendant 4-5 minutes. Réservez-les au chaud ensuite.
5. Réalisez votre sabayon. Faites réduire le sauternes dans une casserole sur feu vif puis ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez sans arrêt sur feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Hors du feu ajoutez les 2CS de crème restante, sel et poivre et mélangez de nouveau.
6. Dans les assiettes dressez votre fondue de poireau puis déposez par-dessus vos quenelles et enfin nappez de sabayon. Vous pouvez passer le tout au four chaud 1 à 2 minutes si vous souhaitez tout réchauffer